Для посещения сайта, Вам необходимо подтвердить, что Вы уже достигли совершеннолетнего возраста

Мне меньше 18 Мне больше 18

Технология производства коньяка

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уньи блан — Ugni Blanc (более известен, как треббиано). Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и хорошей устойчивостью к болезням. Кроме уньи блан используют другие сорта, например, коломбар и монтиль.

Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, но и более сложны в выращивании. Сбор урожая винограда обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию.

Ферментация производится в традиционных бетонных резервуарах или современных металлических (из нержавейки). Длится она порядка трёх недель, после чего получившееся вино с высокой кислотностью и содержанием алкоголя в районе 9% отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции происходит в традиционном шарантском перегонном кубе, состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (традиционными источниками огня являются дерево и уголь, более современным — газ), колпака котла в форме луковицы, и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.

На схеме обозначены:

  1. Емкость для нагревания вина
  2. Трубка для подачи горячего вина в куб
  3. Перегонный куб
  4. Топка-печь
  5. Колпак (chapiteau)
  6. «Лебединая шея» (col de cygne)
  7. Змеевик нагревания [следующей порции] вина
  8. Змеевик конденсации
  9. Емкость с охлаждающей водой 

 

020

Процесс дистилляции состоит из двух этапов:

1-й этап: получение первичного дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) — по-русски это называется спирт-сырец, с содержанием алкоголя 27-32%.

2-й этап: спирт-сырец подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название «бон шоф» (bonne chauffe). В результате получается базовый высококачественный коньячный спирт, крепостью 68-72 %, который заливают в дубовые бочки на выдержку.

Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, как и бочки для выдержки вина, изготавливают вручную из дуба, произрастающего в лесах Лимузена и Тронсё. Для изготовления обычно выбираются столетние деревья. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества.

Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. После обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или созревания. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй.

Бочки со спиртами помещаются на выдержку в погреба. Пористость древесины бочек и влажность окружающей среды [погреба] определяют процессы созревания коньяка и испарения спиртов из бочек. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления. Экстрагируя из древесины красящие вещества, коньячный спирт приобретает цвет — от бесцветного до золотисто-желтого. На данном этапе испаряется часть летучих компонентов и кроме цвета меняется вкус и аромат напитка. Проявляются ноты дуба и ванили. По завершении процессов гидролиза и окисления вкус напитка смягчается, становится более круглым, аромат дуба постепенно уступает место цветочным и фруктовым ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами напиток становится ещё более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина (так называемого «rancio»).

Когда Мастер погреба решает, что напиток созрел, он переливается из бочки в специальную большую стеклянную бутыль, так называемый демиджан (Dames-Jeanne) и герметично закупоривают. В них коньяк хранится десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств. Специальный отдел погреба, где хранятся демиджаны, называется «райским местом».

Естественное испарение алкоголя из бочек получило поэтическое название «доля ангелов». Реально эта доля ангелов составляет примерно 2% от общего количества запасов. Это означает, что более 22 млн. бутылок в год(!) буквально испаряются в воздухе!

Для получения требуемой крепости коньяка, спирты разбавляют водой. Это называется редукцией. Для этого, как правило, используют дистиллированную или деминерализованную воду. Некоторые мастера подливают 1-2% в бочки во время постоянных дегустаций. Другие делают это единоразово перед ассамбляжем.

Кстати, интересно что испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибков «torula compniacensis». Этот грибок покрывает стены коньячного погреба, придавая им характерный черный цвет. Зачастую он выходит и наружу, покрывая стены дома. Тогда бывает легко определить дома, где расположены коньячные погреба.

В больших коммерческих домах мастера погреба закупают коньячные спирты у виноделов непосредственно после окончания дистилляции. Они строго следят и управляют процессом выдержки, регулярно дегустируя напитки, перемещая их в другую бочку или в другой погреб, чтобы получить необходимые им параметры. В небольших домах мастер погреба работает со своими спиртами, вернее — с материалами, изготовленными им самим и его предшественниками — отцом и дедом. Приготовление конечного продукта, коньяка, завершает процесс выдержки спиртов. Для достижения необходимых мастеру погреба органолептических параметров напитка он обычно смешивает несколько коньяков (беря их из димиджанов, хранящихся в «райском уголке»). При этом зачастую используются коньяки разного возраста и региона происхождения винограда. Этот процесс называется ассамбляж.

Ассамбляж коньяка — это основная работа мастера погреба. Правила ассамбляжа очень строги, они в основном предназначены для защиты от подделок. Единственным исключением является изготовление миллезимного коньяка, когда мастер погреба принимает решение (после дистилляции), что продукт обладает такими выдающимися характеристиками, что из него получится выдающийся коньяк и ассамбляж его может только испортить. Такой коньяк называется миллезимным и на его этикетке указывается год сбора урожая (миллезим или винтаж). Производить такой коньяк стоит намного дороже, в частности ещё и потому, что весь процесс строго контролируется представителями Национального института (работа которых оплачивается производителем) и бочки опечатываются специальными сургучными красными печатями. Поэтому и цены на такой коньяк отличаются от обычных.

Завершается процесс производства коньяк бутылированием — розливом напитка в бутылки или красивые кувшины-декантеры, стеклянные или хрустальные.

Заказать обратный звонок

Заказать обратный звонок